«

»

Dec
21

Миттєвий “Білий” хліб

З миттєвим хлібом маємо наступні дві проблеми: дурні та дороги.
1) Велика дозування дріжджів псує смак і аромат. Кальвель пише, що псування починається з 2,5% в еквіваленті пресованих. Причому, інстантні дріжджі, нібито, смак не псують зовсім. Не можу погодитися. 2% дріжджів “Люкс” (Lesaffre) в нездобний хліб дають “душок”. Еквівалент інстантних “Саф-Момент” (Lesaffre) – теж. З’являється специфічний запах як у тесту, так і у хліба. На низьких температурах, властивих для французької ремісничої традиції, менше. На підвищених температурах, звичних для російських ГОСТів, взагалі жах. Ну, це якщо ваш ніс бог сімом ніс. А так, середньостатистична людина навпаки шукає в хлібі запах дріжджів і дивується, коли не знаходить оного.
2) Тісто не встигає визріти. Але для 99% домашніх пекарів це вираз взагалі позбавлене сенсу, тому і тут проблема вельми суб’єктивного характеру.
3) Швидкість зброджування вільних цукрів борошна набагато вище швидкості самоосахаріванія тієї ж самої муки. Це призводить до блідої кірці і невиразного смаку хліба. Щоб оцінити ці недоліки, потрібно хоча б раз спробувати морквину солодше.

Але всяке буває, іноді раптом закортить. Тому непогано тримати в арсеналі відносно швидкий у приготуванні дріжджовий хліб. Більше 2% в еквіваленті пресованих дріжджів я б брати не радив, навіть якщо зовсім засідка. Подовий з надрізами на такому дозуванні буде готовий “від і до” за 3:00. Формовий – довше. На ньому і зупинимося.
За основу взято “Хліб білий з борошна вищого гатунку” по ГОСТу. Його рецептура містить 1% цукру. Так радянські фантазери-технологи намагаються уникнути згаданої в п.3 проблеми. Власне, тому і “білий”, що кірка бліда, біляста. Взагалі, додавання цукру в нездобний хліб присутній частіше в нерозвинених по частині хліба культурах (скажімо, домашній хліб Північної Африки та ось ще російські ГОСТи) і багатьма цінителями чесного хліба розглядається як моветон. Всі ці чайні ложечки цукру в мисочку з дріжджами слід рішуче відкинути ще в яслах своєї хлібопекарської кар’єри. Інакше вас ніхто в пристойному суспільстві всерйоз сприймати не буде.
Чим замінити? Комплексним хлібопекарським покращувачів. Білим солодом. У мене житній. Вийшло показово в тому плані, що вилізли всі проблеми, які тільки могли вилізти. Але хліб все ж виявився їстівний, якщо не вередувати і не чіплятися. А проблеми усунув поруч послідовних пробних випічок.
Білий солод безпосередньо не прискорює бродіння тіста. Але він вирівнює швидкості, згадані вище в п.3, тим самим нівелюючи проблему. Але тут виникає трудність з визначенням дозування, оскільки аналогів у ГОСТах просто немає. Амілолітична активність на упаковках солоду виробником не вказується, швидкість оцукрювання крохмалю борошна встановити на домашній кухні не представляється можливим. 5% як в мінському вже міняють смак хліба, тому явно не варіант. Французькі рецептури хліба (набагато більш повільного в приготуванні) передбачають 0,2 … 0,3% білого пшеничного солоду як способу корекції низької сахарообразующую здатності борошна. Але не як способу компенсації задертою дозування дріжджів. Загалом, довелося покроптеть з різними пропорціями. Мною було встановлено, що при зміні дозування солоду на 1% від борошна тісто поводиться вже зовсім інакше …

белий_02

На 2 форми Л-10 (1520 мл об’ємом кожна)

борошно пшеничне вищого гатунку (середньої сили) – 387 г
борошно пшеничне загального призначення М55-23 – 200 г
вода (40 С) – 425 г
дріжджі інстантні – 1 ч.л.
сіль – 12 г
солод білий – 13 г

Зачиннення: 0:05
Вимішування: 0:15
Бродіння: 0:45 при 28 ± 1 С
Оброблення: ~ 500 г / кожна заготовка
Отлежка: 0:15
Розстойка: 1:45 … 2:00 при 30 ± 1 С
Випічка: 0:40 при падаючих (250) 215 C.
Загальний час приготування: 3:45 … 4:00.
Маса хліба: 420 … 440 р.

белий_02i

Проблеми
Майже всі проблеми були зняті в ході експериментальних випічок. Залишилася дві:
1) Смак і аромат хліба досить посередні. Але під бутерброди піде. Особливо, якщо у їдців невибагливої ​​смак. Крім того, я збільшив дозування солі проти звичайної для “цегли”. Сіль в деякій мірі дає третій вимір плоскому смаком.
2) Мякиш відливає сірістю внаслідок присутності житнього солоду. Думаю, на ячмінному буде біліше. Крім того, мій досвід показує, що сірість з’являється від швидкого інтенсивного вибражіванія тесту. Втім, цей механізм мені не ясний.

Примітки:
1. Борошно змішаної валки використовується з метою імітації слабкою пшеничного борошна вищого гатунку, яку стало проблематично дістати.
2. За зазначені 4:00 можна приготувати подовий з надрізами на 1,5% пресованих дріжджів. Коли в січні в ранковому ток-шоу “Реальне Час” на телеканалі “Довіра” я згадав про 4:00 як мінімально необхідне для чесного хліба час, то мав на увазі саме цю останню версію, а не вишепредставленний фірмовий цегла.

Leave a Reply